神経の情報伝達を行うアセチルコリンを分解する酵素。情報伝達が終わったアセチルコリンを受容体周辺から分解・除去している。有機リン酸系殺虫剤やガーバメート系殺虫剤は、害虫のアセチルコリンエステラーゼの働きを阻害することで、アセチルコリンを分解・除去できなくなり興奮を与え続けるため中毒症状を引き起こす。